Tsukiji

Tsukiji es el nombre del mercado de pescado de Tokio, la lonja donde más pescado se mueve a diario en el mundo. Se encuentra en el centro de Tokio, donde lleva ubicado desde 1935, sin embargo, actualmente hay en vigor una iniciativa para que se mueva hacia unas instalaciones más renovadas, el cual podría llevarse a cabo en un par de años a más tardar.

La actividad en Tsukiji comienza mucho antes de que salga el sol, por ello si quieres verla en pleno apogeo no debes llegar más tarde de las 05:00 de la mañana, ya que es cuando comienza la subasta.

Nosotros nos hemos acercado un par de veces, y es increíble ver el movimiento que hay a esas horas cuando tú todavía tienes las legañas tapándote los ojos. Es innumerable la cantidad de gente y de vehículos transportando la mercancía de un lado a otro.

En cuanto a la mercancía, sin duda el protagonista principal es el “maguro” o atún rojo, con el cual ahora mismo hay mucha polémica. El 80% del consumo mundial tiene lugar en Japón y es distribuida en Tsukiji como ingrediente básico de sushi y sashimi. Debido al incremento también del consumo en China, parece que podría llegar a extinguirse si no se toman medidas.

Aunque sea tan temprano, el número de turistas siempre es elevado, así que lo primero es intentar acceder a la subasta. Debido a esta afluencia, está organizado de manera que hay un pasillo desde el que se puede observa la subasta del “atún rojo congelado”.

Impacta a primera vista la cantidad de ellos que hay, así como el tamaño de los mismos, pueden llegar hasta a 300 kilos!. Pero lo más interesante es todo el ritual que gira en torno a la subasta. Hay unas horas marcadas, por lo que los minutos anteriores, un montón de compradores, todos ellos poseedores de licencia especial para poder comprar aquí, van “catando” los atunes... analizando la cola, el color y la textura, con el fin de decidir cuál sera la pieza por la que pujarán y el precio que están dispuestos a pagar por ella...

Llegada la hora, el encargado de llevar a cabo la subasta hace sonar una campana, de modo que todos los potenciales compradores se reúnen frente a él para poder llevar a cabo sus pujas. A partir de ahí comienza una ceremonia indescriptible de gritos, sonidos y movimientos, mediante la cuál cada uno de los atunes es asignado al mejor postor.

Una vez finalizado, toca recoger las piezas y llevarlas hasta los correspondientes puestos, donde se preparan las piezas para su venta al por menor.

El mercado es enorme, con un número incalculable de pequeños puestos que se van sucediendo unos a otros, a lo largo de estrechos pasos por los cuáles discurren a toda velocidad los carros motorizados. La acción es incesante, y la forma en que se lleva a cabo el trabajo sigue siendo de lo más tradicional...

Uno de los ejemplos más claros es la preparación de los atunes. Dicen que la clave para que el atún esté exquisito al comerse crudo como sushi, no es sólo la calidad de la pieza, si no en gran medida el corte del atún. De ahí que para diseccionar y aprovechar todas y cada una de las partes, el proceso de corte se haga con una meticulosidad y protocolo digno de una cirugía. Van introduciendo los diferentes cuchillos hasta que consiguen trozos perfectos.

Alrededor de la lonja se encuentra la parte exterior del mercado de Tsukiji, un compendio de estrechas calles con mutitud de pequeñas tiendas y de restaurantes bastante cutres pero muy caros, ya que tienen el pescado más fresco que se puede imaginar. De hecho es habitual encontrar largas colas en algunos de ellos, ya que una forma común de terminar la visita a la lonja, es ir a desayunar sushi. Nosotros cuando hemos ido no hemos tenido cuerpo de pescado a esas horas... También hay gente que para ahorrarse el madrugón, alarga la noche con unas cuantas copas y se animan a cerrarla a Tsukiji.

Realmente es impactante ver que en mitad de Tokio, a pocos pasos de la zona se Shio-dome (llena de rascacielos) y de Ginza (cubierta de muchas de las tiendas de moda más caras del mundo), se encuentra este mundo tan diferente. Uno más de los miles de contrastes que puedes encontrar en esta ciudad.